Многообразие видов итальянских макарон часто ставит обывателя в тупик: какие выбрать? Есть различные системы классификации макаронных изделий, есть также традиции, связывающие определённые соусы с конкретными видами пасты. Ну и, конечно, перепробовав десятки сортов, настоящий гурман найдёт свой любимый.
Однако следует заметить, что существует принципиальное деление пасты на две группы, связанное со способом производства. Существует огромная разница между раскатанными или листовыми видами пасты и её экструдированными вариантами. Чтобы понять, чем они отличаются и как это сказывается на вкусовых качествах приготовленных из этих макаронных изделий блюд, необходимо понять отличия процессов, используемых для производства экструдированной пасты и раскатанной или листовой пасты.
Экструдированные сорта макаронных изделий
Экструдированная паста формируется под действием силы. Шнек или винт в корпусе экструдера – огромной машины, устройством напоминающей бытовую мясорубку – вращается внутри цилиндрического корпуса, уплотняя, перемешивая и проталкивая тесто к концу корпуса, где через специальную заслонку – фильеру – тесто выходит на свет уже в форме макарон. В фильере делают специальные отверстия разных форм и размеров, которые и определяют сорт конечного продукта. Экструдированные типы пасты занимают основную площадь полок в наших супермаркетах – это спагетти, а также спагеттони и спагеттини, более крупная и более тонкая версия спагетти, макароны и пенне – полые или трубчатые версии пасты, спирали и множество других видов – всё это в основном экструдированный продукт.
Листовые или прокатанные сорта макаронных изделий
Листовая паста несколько иначе. Уже вымешенное тесто помещается на конвейер и проходит под серией вращающихся прокатных валов. Размер щели между полотном конвейера и телом вала определяет толщину получающегося листа. Каждый следующий вал делает лист всё тоньше. Прокатывая тесто, валы создают однонаправленную микроструктуру в тесте, придают листу прочность и гибкость. Как только лист достигает нужной толщины, он подаётся в массив режущих роликов, из-под которых выходят изделия заданной ширины.
До XVII века в Италии знали только листовую пасту. Она изготавливалась в домашних условиях или в мелких лавках вручную – с помощью скалки и ножей. Но в 1600-х в Сан-Ремо появились первые макаронные мануфактуры с большими экструдерами. Иногда XVII век называют «Золотым веком пасты» — макаронные изделия стали дёшевы и общедоступны. Тогда же повсеместно распространилось мнение о вкусовом и качественном превосходстве экструдированной пасты над традиционными раскатанными вариантами. Связано это с тем, что консистенция и форма фабричной пасты были постоянны, чего нельзя было добиться в домашних условиях. В настоящее же время фабричная прокатанная паста в постоянстве качества ничуть не уступает экструдированной.